Kiehauta nesteet ja mausteet, redusoi kunnes jäljellä on 60%, siivilöi kastike ja vatkaa sekaan rapuvoi juuri ennen tarjoamista. (Rapuvoin voi keittää ravunkuorista ja voista, tai voit käyttää rapuliemen jäähtynyttä rasvaa).
BEURRE BLANC
100 g
salottisipulia, brunoise (hienona silppuna)
20 g
suolatonta voita
3 dl
valkoviiniä
5 dl
vaaleaa kalalientä
0,5 dl
valkoviinietikkaa
250 g
suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Sulata voi kattilassa, freesaa sipulit, lisää nesteet ja keitä kasaan kunnes 1/3 jäljellä, siivilöi liemi ja vatkaa juuri ennen tarjoamista voi sekaan, poraa (soseuta sauvasekoittimella) kuohkeaksi.
BEURRE ROUGE
valmistetaan kuin edellinen, mutta käytetään punaviiniä valkoviinin sijaan, ja punaviinietikkaa valkoviinietikan tilalla.
PORTVIINIKASTIKE
20 g
voita tai öljyä
200 g
liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin
kynttä
1 timjamin
oksa
50 g
herkkusieniä
3 dl
portviiniä
1 l
vahvaa skylientä tai demi glace kastiketta
2 laakerin
lehteä
10 mustapippuria,
vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix ja sienet kattilassa, sammuta (lorauta niin että kuuma kattila sihahtaa), lisää mausteet, resusoi, kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku, kiillota kastike pienellä määrällä voita.
bearnaisekastikkeeseen (lehdessä oli silloin kastikekoulu), mutta enpä vaan ole tullut tehneeksi mitään sellaista ruokaa, johon se olisi kuulunut olennaisena osana
Kommentit
Kirjaudu sisään tai Rekisteröidy ja kirjoita kommentti.